Les invisibles des cuisines fragilisés par la loi immigration

Ecrit par
Bap­tiste Lépinay
Enquête de
Bap­tiste Lépinay et Stanis­las Poyet à Rome

Les étrangers sont nom­breux à tra­vailler dans les cuisines des restau­rants touris­tiques romains. Avec la nou­velle loi immi­gra­tion portée par Mat­teo Salvi­ni, beau­coup vont per­dre leur pro­tec­tion human­i­taire et risquent d’accepter salaires de mis­ère et emplois sans con­trat.

Cent euros pour une semaine de tra­vail dans les cuisines d’une pizze­ria romaine. Un salaire dérisoire reçu par Jen­nifer Adams, nigéri­ane de 19 ans venue rejoin­dre son père en 2015. La jeune femme, jean noir, bas­kets au pieds et bomber kaki sur les épaules, est venue racon­ter sa mésaven­ture à Fiorel­la Rathaus, représen­tante du Cen­tre ital­ien des réfugiés (CIR), organ­i­sa­tion human­i­taire créée en 1990 pour défendre les droits des deman­deurs d’asile.


Jen­nifer Adams, a été payée 100 euros pour une semaine de tra­vail, sans con­trat / © Stanis­las Poyet

Arrivée à Rome depuis trois ans, Jen­nifer a un statut de réfugiée et enchaîne les petits boulots dans la restau­ra­tion. « Je ne veux pas finir escort-girl, comme c’est sou­vent le cas ici pour les femmes noires », con­fie la jeune fille au fort tem­péra­ment. Dans un restau­rant de Rome tenu par deux Ital­iens, dont elle préfère taire le nom, elle a accep­té un emploi en cui­sine sans sign­er de con­trat ni oser dis­cuter de son salaire. « J’ai com­mencé à tra­vailler le 9 févri­er, tous les jours de 17 heures à 3 heures du matin, sourit-elle. Je fai­sais tout, des piz­zas, des kebabs, le ménage. »

Au tra­vail, elle dit se faire appel­er « la noire » par la fille de son patron. Tou­jours pas rémunérée au bout d’une semaine, elle décide de l’interroger sur son salaire. « Ici, on ne paye pas à l’heure, je te donne ce que je pense être juste », lui aurait-il rétorqué, en lui pro­posant cinq cents euros par mois. Le con­trat, impos­si­ble d’en avoir un, le gérant a cou­tume d’employer des mem­bres de sa famille sans rien sign­er. Découragée, Jen­nifer quitte le restau­rant avec cent euros en poche et aucun doc­u­ment pour attester de sa semaine de tra­vail.

La jeune Nigéri­ane n’est pas la seule à recevoir un salaire de mis­ère pour un emploi non déclaré dans les cuisines d’un étab­lisse­ment romain. Ces métiers dif­fi­ciles et sous-payés dans la restau­ra­tion, sou­vent occupés par des pop­u­la­tions immi­grés, risquent d’ailleurs de se généralis­er avec la mise en place de la loi immi­gra­tion voulue par le min­istre de l’intérieur ital­ien, Mat­teo Salvi­ni.

Davantage de travailleurs au menu avec la loi immigration

Avec plus de 119 000 arrivés en 2017 et 18 000 au pre­mier semes­tre 2018, l’Italie est le pays européen où débar­quent le plus de migrants. Le 29 novem­bre 2018, le Par­lement ital­ien, dom­iné par le Mou­ve­ment 5 étoiles et la Ligue, a adop­té un décret-loi visant à dur­cir davan­tage la poli­tique d’immigration.  Par­mi les mesures fig­ure la fin du per­mis de séjour human­i­taire de deux ans qui était octroyé à 28% des deman­deurs d’asile. Il est rem­placé par divers autres per­mis, comme celui de « pro­tec­tion spé­ciale » pour une durée d’un an ou celui de « cat­a­stro­phe naturelle dans le pays d’origine » pour une durée de six mois.


La grande majorité des réfugiés étaient sous le régime de la pro­tec­tion human­i­taire, celui qui a été aboli par la loi Salvi­ni.

Fiorel­la Rathaus

Pour Fiorel­la Rathaus du CIR, qui rece­vait Jen­nifer Adams, « la grande majorité des réfugiés étaient sous le régime de la pro­tec­tion human­i­taire, celui qui a été aboli par la loi Salvi­ni. » Dans son bureau aux murs recou­verts d’affiches sur les droits des réfugiés et où trône des piles de dossiers, la sex­agé­naire pointe du doigt un graphique sur  la baisse du nom­bre de per­mis human­i­taires délivrés. Ils sont passés de 1 105 en octo­bre 2018 à 236 en décem­bre. Bien que le décret loi date de novem­bre, les deman­des déposées avant sont tout de même étudiées.

« Avec cette loi, les per­mis de séjour human­i­taires sont requal­i­fiés en “per­mis de séjour pour rai­son de tra­vail”. Or, ceci sup­pose un con­trat de tra­vail réguli­er, mais beau­coup d’arrivants n’ont pas de con­trat », ajoute avec grav­ité Fiorel­la Rathaus. Les migrants, désor­mais non recon­nus comme réfugiés, doivent prou­ver qu’ils tra­vail­lent afin d’obtenir un per­mis de séjour longue durée. La respon­s­able du CIR craint que les tra­vailleurs étrangers acceptent des emplois aux con­di­tions pré­caires dans l’espoir d’obtenir à l’avenir un con­trat réguli­er. Une sit­u­a­tion très présente dans la restau­ra­tion.

Cuisines italiennes sans italiens

Sur la piaz­za di Spagna, quarti­er touris­tique de Rome con­nu pour son escalier mon­u­men­tal, des dizaines de restau­rants pro­posent de décou­vrir les spé­cial­ités ital­i­ennes. L’un d’eux prend des allures de ruelle romaine. Sol pavé à l’intérieur, voûtes et colon­nades en mar­bre de Car­rare fac­tice sur les murs, faux bal­cons au pla­fond et trompe l’œil de la piaz­za di Spagna, l’immersion kitch dans une Rome fan­tas­mée est totale. Piz­za, pâtes, risot­to, sur le menu, tout est ital­ien. Sauf les employés. A com­mencer par Alexan­dru Rotario, la trentaine, arrivé de Roumanie il y a treize ans, qui offi­cie comme serveur depuis dix ans. Vêtu d’un pan­talon noir et d’une chemise blanche, il accueille les clients en ital­ien, en français ou en anglais.

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Un restau­rant touris­tique imi­tant une ruelle romaine / © Stanis­las Poyet

L’établissement compte une cen­taine de cou­verts et une dizaine d’employés par­mi lesquels un Bosnien, un Colom­bi­en et un Ukrainien avec lui en salle, racon­te fière­ment Alexan­dru. Dans les cuisines de cette can­tine touris­tique, ce sont deux Bangladais qui con­coctent chaque jour les spé­cial­ités de la gas­tronomie ital­i­enne. Mais excep­té à la fin du ser­vice, pour sor­tir les poubelles, ils demeurent qua­si­ment invis­i­bles. « Les étrangers sont prêts à faire des sac­ri­fices, con­fie le serveur. Ils sont plus flex­i­bles pour les horaires alors que les Ital­iens ont plus d’exigences et sont plus con­cernés par leurs droit et leurs salaires. »

Lui est désor­mais régu­lar­isé et il admet avoir trou­vé facile­ment du tra­vail dans la restau­ra­tion quand il est arrivé en Ital­ie. « Mais aujourd’hui c’est plus com­pliqué, le marché du tra­vail est sat­uré », ce qui oblige les nou­veaux arrivants à accepter des emplois peu rémunérés et aux horaires sou­vent plus impor­tants que prévus. Michele Berti, représen­tant de l’UILT, un syn­di­cat d’employeurs dans le secteur du tourisme et des ser­vices, atteste que les tra­vailleurs étrangers sont employés pour leur flex­i­bil­ité. Quant à la loi Salvi­ni, elle « ne change pas de fait les con­di­tions de tra­vail des étrangers.»

Travailler sans protester

La loi immi­gra­tion et sécu­rité inquiète tout de même Mohammed, autre petite main des restau­rants ital­iens. Cet Égyp­tien de 19 ans, arrivé à Rome en 2016, cherche active­ment un tra­vail car il n’est pas con­sid­éré comme réfugié. En for­ma­tion pour devenir cuisinier, cette forte tête a tra­vail­lé dans plusieurs pizze­rias du Traste­vere avant de se faire licenci­er. « J’étais mal payé, je fai­sais des heures sup­plé­men­taires, ils me demandaient de sor­tir les poubelles ou de faire la plonge, mais je ne voulais pas, j’étais là pour être cuisinier », racon­te-t-il.

Les cuisiniers des restau­rants ne sont sou­vent vis­i­bles qu’une fois le ser­vice fini / © Stanis­las Poyet

Pour Michele Müller, libraire et bénév­ole chez Baobab, asso­ci­a­tion d’aide aux migrants, qui suit Mohamed, cette loi est un cer­cle vicieux. Elle « pousse à accepter de dif­fi­cile con­di­tions de tra­vail sans con­trat pour mon­tr­er sa moti­va­tion aux employeurs, dans l’espoir d’être, un jour, régu­lar­isé. » Dans sa minus­cule bou­tique, située à deux pas de la via Cavour, où s’entassent livres d’occasion et vieilles affich­es, elle actu­alise un tableur Excel sur la sit­u­a­tion des migrants qu’elle accom­pa­gne. « Sur les vingt-trois migrants tra­vail­lant dans la restau­ra­tion que je suis, seule­ment cinq ont un con­trat réguli­er », déplore-t-elle.

Si un con­trat est obtenu, les con­di­tions de tra­vail de ces invis­i­bles ne sont pas idylliques pour autant. « Les tra­vailleurs étrangers ont moins de pou­voir. Ils n’ont pas la fibre syn­di­cale et n’osent pas porter plainte », alerte Sel­ly Kane, respon­s­able des poli­tiques d’immigration au CGIL, prin­ci­pal syn­di­cat de tra­vailleurs ital­iens. Le secteur asso­ci­atif est lui aus­si désar­mé et Fiorel­la Rathaus du CIR avoue son impuis­sance : « Si l’on con­tacte l’employeur d’un réfugié dont on s’occupe, il est sou­vent ren­voyé, par peur d’avoir des ennuis. C’est une grande respon­s­abil­ité pour nous. » Pour la respon­s­able du CIR, cette loi risque même de nour­rir le dis­cours anti-immi­gra­tion de Mat­teo Salvi­ni, car les con­di­tions de vie dif­fi­ciles peu­vent amen­er les nou­veaux arrivants à « s’exclure davan­tage et à som­br­er dans la crim­i­nal­ité ». Pour elle, les ingré­di­ents de la « prophétie auto-réal­isatrice » sont main­tenant sur la table.

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